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聚谷氨酸（γ-PGA），它是一種水溶性，生物降解，不含毒性，使用微生物發酵法制得的生物高分子。γ-PGA聚谷氨酸是一種有粘性的物質，在“納豆” ——發酵豆中被發現。γ-PGA聚谷氨酸是一種特殊的陰離子自然聚合物，是以α - 胺基( α -amino) 和γ - 羧基( γ -caboxyl ) 之間經酰胺鍵結(amide linkage) 所構成的同型聚酰胺(homo-polyamide)γ -PGA的分子量從5萬到2百萬道爾頓不等。

中文名稱

聚谷氨酸、納豆菌膠或多聚谷氨酸

聚谷氨酸在食品方面的應用

γ–聚谷氨酸應用于谷物、烘焙食品中作用

1．增加鈣及礦物質吸收

2．碎屑片較少

3．、不易軟化、風味維持

4．口感佳、保存期限延長

5．使面包烘焙后體積增加，富含水份，更膨松，有效防止變形。

6．改善“面體質地”、維持“面體形態”

γ–聚谷氨酸應用于油炸食品中

1. γ -PG A 以 1/1000 的比例，與食品中的成份結合（例如油脂、脂肪酸、維生素、醇類），形成劑，可避免在其加工時遭到破壞。

2. γ -PG A 可降低體脂堆積（避免油炸食物吃太多的缺點）

3. 保水，多汁

4.抗凍性佳（減少冷凍、解凍過程對質地的破壞）

γ–聚谷氨酸應用于茶飲料中

1．鈉型γ-PGA會增加紅茶茶湯紅色度，鈣型則會些微降低。

2．鈉型γ-PGA皆能紅茶茶乳的形成，其中以鈉型高分子效果佳。

γ–聚谷氨酸添加于冰淇淋的可能效果

1.γ-PGA為一親水性高分子,水分子可于分子表面形成薄膜,延緩冰晶的生長,使冰晶細小,分布均勻.

2. 改善冰淇淋口感 , 清爽而不糊口

3. 增加抗熔化性

4. 促進鈣質吸收

5. 具有類似微膠囊包覆香味的功能

聚谷氨酸鹽類于傳統食品之應用

豆干 ---- 于前段大豆蛋白粉漿濃度 Be,14 時，添加 1/1000 ，可延長保存期限，增強咬勁。

原子粉、化工淀粉 ---- 添加 1/2500 ，保水、不離水、保存期延長，抗凍性佳。

蛋糕 ----- 對1kg面粉,只添加1/3000,在 30oC 常溫保存,可延長48小時,且口感較添加海藻糖好(5%),質地也變的較綿密。(正常未添加任何東西之蛋糕,于8小時已稍有異味) 。

編輯本段聚谷氨酸γ-PGA在農業方面的應用

γ-聚谷氨酸γ-PGA可以做為植物增產營養素

1、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA親水性與保水能力

漫淹于土壤中時，會在植株根毛表層形成一層薄膜，不但具有保護根毛的功能，更是土壤中養份、水份與根毛親密接觸的佳輸送平臺，能很有效率的提高肥料的溶解、存儲、輸送與吸收。阻止硫酸根、磷酸根、草酸根與金屬元素產生沉淀作用,使作物能更有效的吸收土壤中磷、鈣、鎂及微量元素。促進作物根系的發育，加強性。

2、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA平衡土壤酸堿值

對酸、堿具有緩沖能力，可有效平衡土壤酸堿值，避免長期使用化學肥料所造成的酸性土質。

3、γ-聚谷氨酸γ-PGA Hydrogel及γ-PGA可結合沉淀有毒重金屬

對Pb+2、Cu+2、Cd+2、Cr+3、Al+3、As+4等有毒重金屬有的螯合效果。