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通過調節pH值的方法，結合蛋黃蛋白的等電點，可有效提高脂蛋白的親水性，從而一定程度改善蛋白受熱時的穩定性。有研究表明，部合復合蛋白質在高濃度離子或強酸強堿條件下能夠表現出較高的熱穩定性和乳化穩定性。研究表明，將蛋黃液經過稀釋數倍處理后降低蛋黃液的pH值至低于6.0，特別是在pH大于3.0小于5.0時，把蛋黃液置于140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒，蛋黃沒有出現明顯的分層或沉淀。還有研究表明將蛋黃液稀釋后再將pH值調至堿性直至高于7.5，隨后將環境升溫至40℃以上并保持半個小時的時間，再冷卻使其回到室溫條件，把pH值恢復到7.0，這樣得到的產品在加熱后能夠維持相對穩定的狀態，而且減少蛋黃液的添加量也能夠達到基本相同的性質和品質，從而降低了成本，實現了生產效益的提升。

訂購須知

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