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紫薯色素是從番薯屬植物紫甘薯的塊根和莖葉中提取精制而成的一種花色苷類色素。其作為一種新式天然色素，具有色澤鮮亮，無毒，無異味以及兼具多種營養(yǎng)、藥理和保健功用等特色，是一種理想的天然食用色素。

紫甘薯色素主要分布于紫甘薯塊根中。紫甘薯又叫蕃薯、紅薯、甘薯、山芋、番芋、紅苕、線苕、白薯、金薯、甜薯、朱薯、枕薯等。常見的多年生雙子葉植物，草本，其蔓細長，莖爬行地面。紫甘薯色素在紫甘薯細胞中以與糖縮合成糖苷的形式存在于液泡中，主要呈色成分為花青素類的氰錠酰基葡糖苷及甲基花青素酰基葡糖苷。

外觀和顏色：

紫甘薯赤色素的固態(tài)呈紫黑色，其稀酸液為艷麗透亮的深赤色，且產品中無甘藍赤色素和胡蘿卜素產品中難以除盡的異味，1%色素液呈赤色。

溶解特性：

紫甘薯色素在不同介質中呈現(xiàn)不同的光譜特性。只要在酸性介質中，波長在520nm處才呈現(xiàn)特征吸收峰。

在食物工業(yè)中，因為紫甘薯色素耐熱性好，可以經受食物工業(yè)上的巴氏消毒溫度，一起其受金屬離子、食物添加劑影響很小，并溶于醇和水溶液。在日本主要用作食物的赤色至紫赤色著色劑運用，添加到冰淇淋、奶制品飲料、奶酪、水產品、果汁飲料、果凍、腌漬品、飴糖制品、谷物等食物中，因屬天然無毒制品，用量無限制性規(guī)定，以滿足所需著色度為限。