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干酪素化學特征

干酪素通常是指由牛乳xian分泌的多種(約20種)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。存在于牛奶或干酪(cheese)中，是等電點為pH4.6的兩xing蛋白質。在牛奶中以磷酸二鈣；磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在，構造極為復雜，直到現在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3%，約占牛奶蛋白質的80%。純干酪素為白色；無味；無臭的粒狀固體。按照純度分類根據純度，干酪素分為粗干酪素和精制干酪素，鮮乳加酸（調pH4。相對密度約1.26。不溶于水和有ji溶劑。干酪素能吸收水分，浸于水中，則迅速膨脹，但料子并不結合。

用干酪素可配成制造膠合板的水溶性膠粘劑。

貯存于陰涼、干燥、通風的庫房內，遠離火種、熱源，防潮、防霉變。

氨基酸成分

干酪素的氨基酸成分：（百分率）Ala 丙氨酸 2.7， Arg精氨酸 3.7， Asp 天（門）冬氨酸 6.4， Cys 胱氨酸 0.3， Glu 谷氨酸 20.2，Gly 氨基酸 2.4， His 組氨酸 2.8， Iso 異亮氨酸 5.5，Leu 亮氨酸 8.3，Lys 賴氨酸 7.4， Met 蛋氨酸 2.5， Phe 苯丙氨酸 4.5，Pro 脯氨酸 10.2，Ser絲氨酸5.7，Thr 蘇氨酸 4.4，Try 色氨酸 1.1，Tyr 酪氨酸5.7，Val 纈氨酸 6.5。ihammerstenCAS號：9000-71-9MDL：MFCD00081481[1]通常是指由牛乳xian分泌的多種(約20種)磷蛋白(phosphoproteins)的混合物。

干酪素應用范圍 食品領域

干酪素及其制品具有較高的營養價值，能夠促進人體對鈣、鐵等礦物質的吸收，酪蛋白中含有人體必需的8 種氨基酸，能夠為人的生長發育提供必需的氨基酸。酪蛋白是一種全價蛋白質，多功能的食品添加劑，廣泛應用于各類食品、保jian食品營養蛋白添加劑、增稠劑、食品穩定劑、乳化劑及各類飲料中。在香腸中使用 0.2%～0.5%，可以使脂肪分布均勻，增強肉的黏結性；冰淇淋中添加 0.2%～0.3%，可以使得產品中氣泡穩定，防止收縮；與谷物制品配合，能制成高蛋白谷物制品、老年食品、嬰兒食品等除了營養功能外，其在動物消化道中經蛋白酶分解產生的潛在生物學活性已受到了廣泛重視。硫酸銅均勻混合，再配入煤油得到酪素膠，是航空工業和木材加工部門使用的一種膠合劑。將干酪素進一步制成其相應的鈉鹽，可作為一種安全無害的增稠劑和乳化劑在食品中應用。

干酪素用途：本身可用于生化研究，配制生物培養基，也可作為增稠劑、乳化劑、穩定劑等，可用于食品當中。由其作為原料生產的其他產品有：水解干酪素用于細菌培養；涂料：防水、防火、高強度、裝飾性建筑用涂料，鋼鐵設備制造及使用之高硬度層防（鹽）酸涂料等。水解酪蛋白（0.2%），用于雞胚、鼠腎等一般細胞的培養；水解酪蛋白瓊脂用于測定微生物對菌物的敏感性，是血瓊脂和巧克力瓊脂的基礎；胰酪胨是一種常用的細菌培養基的成分。

干酪素毒性：天然食品，無毒。