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酶法生產干酪素

乳在凝乳酶、酸、酒精作用下或加熱至140℃以上時，干酪素可從乳中凝固沉淀出來，經干燥后即為成品。酶法生產干酪素時，酶先使 酪蛋白轉化為 副酪蛋白，副酪蛋白在鈣鹽存在的情況下，與鈣離子形成網狀結構而沉淀。1、【食品行業】：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、各式飲料、糖果、調味食品等。此種 干酪素灰分含量高、酸度低，只能溶解于15%的氨rong液中，不溶于3%的 四硼酸鈉溶液。

酶法干酪素的生產一般以 皺胃酶為主，但皺胃酶因來源有限，價格昂貴，因此亦可用動物性蛋白酶(如胃蛋白酶)、植物性蛋白酶(如木瓜酶和 無花果蛋白酶)、微生物蛋白酶(如微小毛霉凝乳酶)等來代替，尤其是微生物凝乳酶的發展更為迅速，可望成為皺胃酶的代用品。在含有干酪素的自流平房間里這些微量氣體含量是肯定高于不用“干酪素”的自流平房間的，但無法解釋其病理（也就是俗稱的病態建筑綜合癥）。

干酪素 Casein 稱:乳清蛋白;酪蛋白酸鈉;酪朊;奶酪素;乳酪素 干酪素物汁含磷蛋白結構式NH2RCOOH臭、味乳白色至淡黃色粉末狀相相對密度1. 25-1.31基本上溶解水、醇及醚溶解稀堿液、偏堿碳酸鹽水溶液濃酸弱酸性沉定吸水性干躁平穩濕冷快速發硬 用干酪素配生產制造人造板水溶膠黏劑 存儲于蔭涼、干躁、自然通風倉庫內杜絕火種、熱原防水、除霉變

酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和奶中的主要蛋白質，又稱:干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

酪蛋白簡稱：CS

又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠

英文：Casein

CAS號：9000-71-9