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1.名稱：海藻糖

2.白色粉狀結晶，水中溶解度:68.9g/100g(20°C)，溶于熱乙醇，不溶于醚。

3.與其它糖類一樣，海藻糖可廣泛應用于食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。

（1）密度：結晶海藻糖1,512g/cm 

（2）熔點：結晶:海藻糖于130失水；無水海藻糖210.5。 

（3）溶解熱：結晶海藻糖:57.8KJ/mol，無水海藻糖53.4KJ/mol。 

（4）甜度：相當于蔗糖的45，是一種甜味柔和的優質糖質。其溫和的甜味比砂糖更為持久，可改善高砂糖含量食品的甜膩感，與其他的甜味料配合!能將食品素材特有的味感提升出來。 

（5）溶解性、晶體析出性：海藻糖易溶于水、熱乙醇、冰醋酸，不溶于丙酮。海藻糖在水中的溶解度隨溫度變化較為明顯。低溫時在水中的溶解度比砂糖低，與麥芽糖相同。此外，海藻糖易于結晶，結晶性能良好。 

（6）高玻璃化轉變溫度：海藻糖具有雙糖中高的玻璃化轉變溫度，高達115，因而把海藻糖加入到其他的食品中時，能有效地提高其玻璃化轉變溫度，更容易形成玻璃化狀態，可以發揮保持玻璃化，保持新鮮度的作用。 

（7）低吸濕性和保水性：二水結晶海藻糖在相對濕度92以下無吸濕性，而無水海藻糖在相對濕度30以上有吸濕性。這一性質使其既具有低吸濕性。又具有高保濕性功能 

（8）耐熱、耐酸性：于100加熱24h海藻糖仍可保存99以上。這種特殊的分子結構賦予了海藻糖分子強的穩定性，是自然二糖中穩定的分子。

（9）著色性：海藻糖不會引起美拉德反應。和甘氨酸于100反應90min不呈色，和聚蛋白胨120反應90min不呈色，有利于保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品、飲料

海藻糖可廣泛應用于食品業，包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。

在烘烤制品中,海藻糖有多種潛在的使用價值：它能調節蛋糕、餅干和糕點上的糖霜、面包奶油和水果餡的甜味與芳香，不損害貯藏壽命，使人們品嘗到產品原有的風味

海藻糖與其它大多數增甜劑混合，可在糖果、果汁飲料和藥草產品中使用，以調節產品甜質，從而能真正保持產品的原有風味

在巧克力糖果中使用海藻糖，能調節糖果的甜味，特別有益于含有乳制品的軟糖及含水果餡的產品，海藻糖還能減少多成分產品中水分游離。在模制品中，海藻糖對產品甜味的改善為創造新 口味巧克力提供了可能性

在經加工過的水果（包括果醬、調味果醬和果餡）中，海藻糖是一種較好的甜味調節劑。在水果類制品中添加海藻糖能夠保持產品的原有風味 但不損害產品貯藏期

海藻糖可代替蔗糖，降低冰淇淋和其他冷凍制品的凝結點?？稍趦銎泛捅鶅鎏枪杏糜诋a生新的糖霜，并產生獨特的可口的風味

（1）面包、蛋糕、面條類、通心面、提高原材料利用率，改善口感和風味。用量0.05%。

（2）水產糜狀制品、罐頭食品、紫菜干等，強化組織，保持新鮮味，增強味感

（3）調味醬、番茄沙司、蛋黃醬、果醬、稀奶油、醬油，增稠劑及穩定劑。

（4）果汁、酒類等，分散劑。

（5）冰淇淋、卡拉蜜爾糖，改善味感及穩定性。

（6）冷凍食品、水產加工品，表面膠凍劑（保鮮）

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