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酪素的定義：微生物培養基的氨基酸氮源，由酪蛋白水解得到，常見商品名稱為水解酪素或酶解酪素。

酪蛋白水解后富含21種氨基酸，氨基酸種類齊全。

因此常用于制備培養基。

干酪素：干酪素 Casein

又稱：酪蛋白；酪蛋白酸鈉；酪朊；乳酪素；奶酪素

干酪素是動物汁中的含磷蛋白。結構式為NH2RCOOH，無臭、無味的白色至黃色粉末，相對密度1. 25-1.31。幾乎不溶于水、醇及醚。溶于稀堿液、堿性碳酸鹽溶液和濃酸，在弱酸中沉淀。有吸濕性，干燥時穩定，潮濕時迅速變硬。

用干酪素可配成制造膠合板的水溶性膠粘劑。

貯存于陰涼、干燥、通風的庫房內，遠離火種、熱源，防潮、防霉變。

 干酪素 生產方法

（1）新鮮牛奶脫脂，加酸（乳酸、yi酸、鹽酸或硫酸），將pH調至4.6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，加酸的種類不同得到的酸酪蛋白卻幾乎毫無區別。酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味。加酸法又因為所用酸不同而分為乳酸干酪素、鹽酸干酪素、硫酸干酪素等，我國生產的干酪素是以鹽酸干酪素為主。在水中只是溶脹，若加入氨；堿及其鹽時，則可分散溶解于水中。可溶于強酸；二yi醇；尿素；甲酰胺；熱ben酚和土耳其紅油。

（2）將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物，稱為粗制凝乳酶酪蛋白，呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會產生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。

酪蛋白是一種含磷鈣的結合蛋白，對酸敏感，pH較低時會沉淀。

酪蛋白是哺乳動物包括母牛，羊和奶中的主要蛋白質，又稱:干酪素、酪朊、乳酪素。

α-酪蛋白是哺乳動物的主要蛋白，人乳中沒有α-酪蛋白，以β-酪蛋白為主要酪蛋白形式。酪蛋白對幼兒既是氨基酸的來源，也是鈣和磷的來源，酪蛋白在胃中形成凝乳以便消化。

酪蛋白簡稱：CS

又稱：干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素、酪素、酪膠

英文：Casein

CAS號：9000-71-9