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營養特點牛乳及其制品是膳食中蛋白質、鈣、磷、維生素A、維生素D和維生素B2的重要來源之一。[2]鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種復雜乳膠體，其中水分含量占86%~90%，因此其營養素含量與其他食物比較相對較低。牛乳的比重平均為1.032，比重大小與乳中固體物質含量有關。乳的各種成分除脂肪含量變動相對較大外，其他成分基本穩定，故比重可作為評定鮮乳質量的簡易指標。

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加熱原理：

是一種能量（而不是熱量）形式，但在介質中可以轉化為熱量。

材料對加熱的反應可以分為四種情況：（1）穿透加熱；（2）反射加熱；（3）吸收加熱；（4）部分吸收加熱。

加熱是一種依靠物體吸收微波能將其轉換成熱能，使自身整體同時升溫的加熱方式而完全區別于其他常規加熱方式。

根據熱傳導、對流和輻射原理使熱量從外部傳至物料熱量，熱量總是由表及里傳遞進行加熱物料，物料中不可避免地存在溫度梯度，故加熱的物料不均勻，致使物料出現局部過熱。