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凝膠糖是以一種或多種親水性凝膠與白砂糖、淀粉糖漿為主料，經加熱溶化至 一定濃度，在一定條件下形成的水分含量較高、質地柔軟的凝膠狀糖塊，含水量通常在10%～20%。凝膠糖由于選擇的食用膠體的類型、特性及使用比例不同，最終生產的糖的特性也有較大差異。淀粉軟糖具有緊密和稠糯的質感。明膠軟糖則表現為稠韌富有彈性的特性。瓊脂與卡拉膠型凝膠糖光滑和脆嫩。