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攤涼

攤涼也稱揚冷。使出甑的糧糟迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的

水分，吸入新鮮空氣，為入窖發酵創造條件。傳統的攤涼操作是將打

完量水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，

吹風冷卻，整個操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉

老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用

酒糟攤涼床，打茬機等代替人工，使攤涼時間大為縮短。

要注意攤涼場地和設備的清潔衛生，否則各種微生物都能很快繁殖生

長，尤其夏季氣溫高時，乳酸菌等更易感染，影響正常的發酵。

撒曲

撒曲：揚冷后的糧糟應加入原料量18~20%的大曲粉，紅糟因未加新

料，用曲量可減少1/3~l/2，同時要根據季節而調整用量，一般夏季少

而冬季多。用曲太少，造成發酵困難，而用曲過多，糖化發酵加快，

升溫太猛，容易生酸，同樣抑制發酵，并使酒的口味變粗帶苦。

撒曲溫度要略高于入窖溫度，冬季高出3~4℃，其他季節與入窖溫度持

平。撒曲后要翻拌均勻，才能入窖發酵。