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帶有明顯的檸檬皮香韻，檸檬汁含有大量的檸檬酸，有強烈的酸味及汁液的新鮮香味。研究檸檬皮油與檸檬汁的揮發性成分發現，檸檬皮油α-蒎烯

與β-蒎烯的含量較高，而14％以上的檸檬汁含有圖4-7所示的乙醇醚，倍半萜醇等檸檬皮油中尚未檢測到的化合物。另外，在檸檬皮油中含有可觀

份額的茉莉酮甲酯（圖4-7），在很熟的檸檬中這種茉莉甲酯的香味更加強烈。

從去皮檸檬汁中檢測到的主要揮發性香成分包括以下幾種：
碳氫化合物：1,8-萜二烯、β-蒎烯、月桂烯、α-蒎烯、γ-萜品烯等。
醛類化合物：香葉醛、橙花醛、壬醛、辛醛等。
酯類化合物：乙酸香葉酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯、乙酸-α-萜品酯等。
單萜醇類化合物：4-萜品醇、α-萜品醇、反香芹烯醇、芳樟醇等。
倍半萜烯醇：α-紅沒藥醇、石竹烯醇、喇叭茶醇、橙花叔醇、1,3-二甲基-3-(4-甲基-3-戊烯基)-2-降冰片烷醇、2,3-二甲基-3(4-甲基-3-戊烯基)

-2-降冰片烷醇等。
醚類化合物：α-萜品醇甲（乙）醇醚、β-萜品醇甲（乙）醇醚、4-萜品醇乙醇醚、冰片醇甲（乙）醇醚、異冰片醇甲（乙）醇醚、月桂醇甲醇醚、

小茴香醇甲醇醚、對-8-傘花醇乙醇醚、香葉醇乙醇醚、芳樟醇乙醇醚、檜萜醇乙醇醚、對-1-孟烯-3-醇乙醇醚、香芹醇乙醇醚、1,8-二甲氧基對

孟烷等。
酸類化合物：2-甲基丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸、香、十四酸、十六酸等。
其他：二甲基硫醚 二甲基二硫醚等。
上述去皮檸檬中檢測到的多數揮發性成分在檸檬皮中中也被鑒定出來。無論是檸檬皮還是檸檬汁，形成檸檬香味的最重要的組分都是，是以兩個結

構異構體香葉醛和橙花醛的混合物形式存在于檸檬中。在檸檬皮中，異構體香葉醛占60％，另外一個異構體橙花醛占40％；而在檸檬汁中香葉醛

占95％，橙花醛只占5％。

檸檬皮油用在多種食品中，賦予食品檸檬香味。在檸檬皮油中，除了主要香成分外，還存在其他組分對于檸檬的香味起修飾作用。一般在高質量的