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什么是單寧酸？

單寧酸亦稱單寧、鞣酸，是植物界常見的成分。其種類繁多，分子結構復雜，差異也較大，大致可以分為兩大類：可水解的單寧酸和不易分解的縮和單寧酸。

一般而言，食物里的縮和單寧酸含量較多，可水解的單寧酸含量較少。單寧酸屬多酚類物質，進入人體后能和細胞內的某些物質發生化學反應。動物試驗顯示，單寧酸能加強人體細胞里的抗氧化素活性，抑制細胞突變，阻止細胞癌變，抑制致癌物質的活化，預防某些食物成分在胃里轉變成強力致癌物質亞硝酸胺，能抑制促癌物質的促癌作用，并能抑制腫瘤生長。

單寧酸是紅酒中相當重要的成分。如果你在吃葡萄的時候，不小心咬到葡萄籽，你就會曉得單寧酸的味道是怎樣的了：其籽中有苦澀味道的就是單寧酸。單寧主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的，并在發酵的同時，進行著對葡萄固體部分的浸漬（漬皮），單寧便由此溶解到酒液中。另外，在發酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。從化學結構上分，由葡萄皮浸入的單寧為縮和單寧，從橡木桶汲取的單寧為水解單寧。