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冷凍干燥的基本原理是在高壓真空條件下，是利用升華原理使預先凍結的物料中的水份，不經過冰的融化，直接以冰態升華為水蒸汽狀態在真空水平升華脫走，使物料干燥，真空冷凍干燥產品可確保食品中蛋白質、維生素等各種營養成份，特別是那些易揮發熱敏性成份不流失。因而能限度地保持原有的營養成份，而且能抑制菌和酶的有害作用，有效地防止干燥過程中的氧化，營養成份的轉化和狀態變化，凍干制品成海綿狀、無干縮、復水性好、食用方便、含水份少，凍干食品在生產過程中不需任何添加劑，因而是真正的食品。可在室溫下長期保存，做好包裝后可在常溫下長時間保存。

凍干技術幾乎適用于所有的農副產品的加工，如草莓，榴蓮，酸奶塊，香蕉，肉鋪等肉，蛋，水產，果蔬等都已制成凍干食品。凍干技術還應用于生物制藥行業，特色食品行業等。