中文名：谷氨酰胺轉氨酶

  外文名：Glutamine transaminase

  別稱：轉谷氨酰胺酶

  主要原料：TG 0.5% 1%，

  蛋白質：99.5% 99%

  主要營養成分：谷氨酰胺轉胺酶，蛋白質

  谷氨酰胺轉氨酶是一種可以催化轉酰基反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發生共價交聯的酶。

  谷氨酰胺轉氨酶可以替代部分肉制品加工中添加的品質改良劑—磷酸鹽，生產低鹽肉制品。

  谷氨酰胺轉氨酶可應用于水產加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。

  1、谷氨酰胺轉氨酶在肉制品加工中重組碎肉，提高制品的外觀、風味和質構，提高產品附加值。使用轉谷氨酰胺酶的多是肉制品工業。交聯的蛋白質還可以作為脂肪替代物，生產低脂肉制品。用轉谷氨酰胺酶處理，可作為抗氧化劑在肉制品中應用。

  1、魚肉蛋白在低溫下形成凝膠，由于魚肉本身所含有的轉谷氨酰胺酶作用的結果。可通過添加轉谷氨酰胺酶提高產品凝膠強度，減少蒸煮損失，提高產品品質。在奶酪生產中，經過轉谷氨酰胺酶處理后，使乳清蛋白與酪蛋白交聯在一起，可以提高奶酪的產量。在酸奶生產中使用轉谷氨酰胺酶可以生產低脂酸奶。乳中蛋白經過轉谷氨酰胺酶處理后，可用作可食性涂膜、包裝材料，提高產品外觀及保質期。

  2、經過轉谷氨酰胺酶處理后，大豆蛋白都發生交聯，交聯程度與球蛋白的表面賴氨酸、谷氨酰胺的含量有關。大豆蛋白經過改性后，其溶解性、對酸穩定性、乳化性、乳化穩定性、凝膠性都得到提高。