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針對這些不利變化，人類發(fā)明了各種各樣的加工、包裝和貯存方式，如腌制品的高鹽，果脯蜜餞的高糖，罐頭在一定密封條件下的高溫高壓殺菌，干制品和部分烘焙糕點的低水分活度外加阻隔性包裝袋和干燥劑、脫氧劑，冷藏和冷凍保存，等等。 以上大部分措施，針對的還是微生物繁殖的條件：水分、營養(yǎng)、氧氣、溫度等。其他方面的變化，只是在配方（如添加劑的使用）和貯存條件方面（如避光）加以輔助控制。保質(zhì)期測試的參考指標，通常也以微生物含量為主，輔以化值、酸價和感官評價、品嘗評分等進行。




過了保質(zhì)期就不能吃了嗎？也不是的。一些本身就比較耐保存的食品，它們的保質(zhì)期“保”的主要是“品質(zhì)”，不是安全。過期了以后只是會變得不好吃、不好看，但并不一定會吃壞肚子。例如冷凍食品、方便面、罐頭、餅干、糖果、純蜂蜜等。 那些保質(zhì)期“保”的主要是“安全性”的食品，過期了確實要多加注意，因為它們本身就很容易變質(zhì)腐壞。