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藥用輔料谷氨酸鈉鮮昧劑

藥用輔料谷氨酸鈉鮮昧劑

中文名稱: 谷氨酸鈉

中文同義詞:L-谷氨酸鈉水合物;L-谷氨酸單鈉鹽一水合物;谷氨酸單鈉鹽;L-谷氨酸鈉,L-谷氨酸單鈉鹽,L-氨基戊二酸鈉,麩氨酸鈉,味精,L-谷氨酸一鈉鹽;L-谷氨酸鈉鹽,水合物;L-谷氨酸單鈉鹽水合物;L-GLUTAMICACID單鈉鹽水合物;味精(谷氨酸鈉)英文名稱:L-(+)Sodiumglutamate英文同義詞:MSGhydD23-Rate;L-sodiuMsalt;L-GlutaMicacid,sodiuMsalt(1:1);L-GlutamicAcid,99+%,MonosodiumSalt;ajinomoto;alpha-monosodiumglutamate;chineseseasoning;glutacylCAS號:142-47-2分子式:C5H8NO4.Na分子量:169.11EINECS號:205-538-1相關(guān)類別:化工原料;生化試劑;標準品;氨基酸類;氨基酸;植物提取物;氨基酸和衍生物;調(diào)味劑;調(diào)味劑（風(fēng)味增強劑）;食品添加劑;增味劑;原料藥;醫(yī)藥輔料;化學(xué)試劑;氨基酸及其衍生物;生化試劑-氨基酸類;Flavor;proteinMol文件:142-47-2.mol谷氨酸鈉性質(zhì)熔點232°C比旋光度20-3.5°(10%solnin5°BéHCl);D20+25.16°(10gMSG/100ml2NHCl)密度d20(saturatedwatersoln):1.620FEMA2756|MONOSODIUMGLUTAMATE折射率25°(C=10,2mol/LHCl)溶解度Solubleinwater;sparinglysolubleinethanol(95%).形態(tài)powder顏色whitetooff-white水溶解性>=10g/100mLat20oCMerck6254CAS數(shù)據(jù)庫142-47-2(CASDataBaseReference)EPA化學(xué)物質(zhì)信息Monosodiumglutamate(142-47-2)谷氨酸鈉用途與合成方法食品調(diào)味劑味精的主要成分谷氨酸鈉是食品調(diào)味劑味精的主要成分，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的谷氨酸鈉鹽，常溫下為無色無味的晶體，在232℃時解體熔化，易溶于水(溶解度為：74g/100ml)。味精的出現(xiàn)至今已有100多年的歷史了，1866年瑞特豪森(Ritthausen)將小麥麩用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海帶單獨分離出味美成分，并證明了這種味美成分就是谷氨酸鈉鹽，從而生產(chǎn)化學(xué)調(diào)味料投放市場。目前，國外均是以糖、蜜作為原料來生產(chǎn)味精，而在我國呢，用的是玉米或者大米這樣的糧食作物來生產(chǎn)味精。在過去相當(dāng)長的一段時間里，味精對健康有益還是有害，一直是人們爭論的焦點。食用味精在正常范圍內(nèi)不會對健康有任何損害，但食用過多會使部分人，尤其是西方人，炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應(yīng)以蒸、煮為妥。食品添加劑1大允許使用量1大允許殘留量標準▼▲添加劑中文名稱允許使用該種添加劑的食品中文名稱添加劑功能1大允許使用量（g/kg）1大允許殘留量（g/kg）谷氨酸鈉食品增味劑按生產(chǎn)需要適量使用（有特別規(guī)定的除外）化學(xué)性質(zhì)無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上無氣味，味覺閾值0.014%。無吸濕性。對光和熱穩(wěn)定，10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%。加熱至120℃失去結(jié)晶水。熔點195℃，相對密度1.635，容重1.20。易溶于水(71.7g/100m1)，微溶于乙醇，不溶手1。5%水溶液pH值6.7～7.2。天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動植物組織中。肉、禽、魚、乳等中均含，母乳中約含谷氨酸鹽22mg/100ml，為牛乳中含量的10倍。用途調(diào)味劑。一般用量為0.2%～0.5%。除單獨使用外，宜與核糖核苷酸和肌苷酸鈉之類核酸類調(diào)味料配成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。用途谷氨酸鈉是國內(nèi)外應(yīng)用1為廣泛的鮮昧劑，與食鹽共存時可增強其呈味作用，與5'-肌苷酸鈉或5'-鳥苷酸鈉一起使用，更有相乘的作用。我國規(guī)定可在各類食品按生產(chǎn)需要適量使用。用途谷氨酸廣泛存在于動植Chemicalbook物的機體中，是食品中天然存在的營養(yǎng)成份。谷氨酸食用后，有96%在體內(nèi)被吸收，其余氧化后在尿中排出。谷氨酸雖然不是人體必需的氨基酸，但在氮代謝中與酮酸發(fā)生氨基轉(zhuǎn)移作用，能合成其它氨基酸。，而谷氨酸能與氨起作用，降低血液中氨的含量。另外，腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。當(dāng)葡萄糖供應(yīng)不足時，谷氨酰胺能起腦組織的能源作用，因此谷氨酸對改進和維持腦機能是必要的。谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業(yè)、食品加工業(yè)（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。通常用的食品鮮味劑除味精外，還有天門冬氨酸鈉、肌苷酸鈉及鳥苷酸鈉等。以谷氨酸鈉的鮮味為100，另外三種鮮味劑的相對鮮味是：天門冬氨酸鈉30肌苷酸鈉4000鳥苷酸鈉16000肌苷酸鈉，鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用，具有協(xié)同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強力味精。谷氨酸鈉的水溶液經(jīng)過長時間的加熱，會引起失水而變成焦谷氨酸鈉。例如pH6.9，10%的水溶液，在100℃加熱4h，焦谷氨酸鈉含量為2.1%；在115℃加熱4h，則含量為5.7%。雖然焦谷氨酸鈉對身體無害，但沒有鮮味，因此烹飪時一般在將近起鍋或起鍋之后加入比較合理。

。一般味精的使用濃度約為0.2-0.5%。我國目前是 味精生產(chǎn)和消費大國之一，日本則是 上1一味精消費大國。經(jīng)過幾十年的研究和試驗證明，味精是人體所需要的重要營養(yǎng)之一，是存在于人類食物及人體本身的天然物質(zhì)，人體攝入味精是完全可以消化。所以，1987年在荷蘭舉行的119屆聯(lián)合國糧農(nóng)組織及 衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會會議決定取消了對食品用味精加以1量的規(guī)定。谷氨酸鈉除上述醫(yī)藥和調(diào)味的用途外，在工業(yè)上可用作有機合成中間體，但在 年產(chǎn)量20多萬t中，其它用途占的比重極小。用途用作生化試劑用途kainate,NMDA,和使君子受體激動劑；一種興奮的氨基酸神經(jīng)遞質(zhì)。生產(chǎn)方法由谷氨酸中和、精制而得。將谷氨酸溶于水中，用含鹽分少的碳酸鈉或固體氫氧化鈉中和至pH=6.7-7.0，溫度不超過60℃。中和液經(jīng)脫色去鐵后進行真空濃縮、結(jié)晶、分離干燥而得成品。生產(chǎn)方法目前國內(nèi)外均采用以大米、淀粉或糖蜜為原料經(jīng)糖化、發(fā)酵、提取和精制等工序制得：(C6H10O5)N[H2O]→C6H12O6[NH3,O2]→C5H9NO4[Na2CO3]→C5H8NnaO4淀粉的糖化淀粉的糖化多采用雙酶法。大米經(jīng)浸泡、砂磨或淀粉直接調(diào)配成相對密度1.1(14°Bé)的淀粉漿；在Ph值4.5和90℃的條件下加入α-淀粉酶液化15～20min，然后升溫至l00℃殺酶5min；放料后經(jīng)板框壓濾，濾渣可作飼料，濾液調(diào)至Ph值5.0，加入β-淀粉酶，在60℃下糖化12h；再升溫至100℃殺酶后冷卻澄清，上層清液直接放入糖液貯槽，沉淀液加助濾劑硅藻土后壓濾，淀粉糖轉(zhuǎn)化率可達92%。谷氨酸發(fā)酵以15%左右的葡萄糖為碳源，并加適量的無機鹽和生物素配成發(fā)酵培養(yǎng)基，經(jīng)連消并冷卻至40℃后送入已滅菌的發(fā)酵空罐；以流加的液氨為氮源，接種經(jīng)二級擴大培養(yǎng)的谷氨酸產(chǎn)生菌，通風(fēng)發(fā)酵30h；糖酸轉(zhuǎn)化率可達50%，產(chǎn)酸水平約7.0%～7.5%。發(fā)酵過程Ph值控制在7.0～7.2，溫度前期控制在32～34℃，后期34～37℃。谷氨酸的提取谷氨酸的提取現(xiàn)一般采用冷凍等電一離子交換法。發(fā)酵液在等電罐中一邊用冷凍鹽水緩慢攪拌冷卻降溫至5"C，一邊用硫酸調(diào)Ph值至3.22(等電點)；沉淀8h后，沉淀經(jīng)離心分離得粗谷氨酸；母液和上層清液調(diào)配后上離子交換樹脂交換，用氨水洗脫；前流分匯入上層清液重新上柱，后流分與氨水一起作洗脫液，高流分與發(fā)酵液一起回等電罐；提取收率可達88%～90%。谷氨酸精制在裝有60～65℃底水的中和罐中加入谷氨酸，攪拌，并緩慢加入純堿溶液，中和至Ph值6.2～6.4，中和液濃度控制在相對密度1.17～1.18(21～22°Bé)；待中和液降溫至50℃以下，加入適量的硫化鈉溶液以除鐵；然后用粗谷氨酸回調(diào)Ph值至6.2～6.4，并升溫至60℃，再加入粉末活性炭，攪拌半小時后送入壓濾機壓濾；再將濾液用顆粒活性炭柱二次脫色得清液；清液送入真空煮晶鍋內(nèi)在60～70℃下蒸發(fā)濃縮至相對密度1.28(31.5084)，加入0.36～0.542mm的晶種后繼續(xù)蒸發(fā)結(jié)晶，期間需用熱水殺晶和補加一定量的清液；放料后，經(jīng)育晶槽，再離心分離得結(jié)晶味精，母液或經(jīng)脫色后再蒸發(fā)結(jié)晶，精制收率可達理論量的92%生產(chǎn)方法由發(fā)酵所得L-谷氨酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和后脫色精制而得。

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