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隧道式速凍機通常需要比較大型的制冷設備，設備制冷量大小與食品的速凍量成正比，與速凍的時間成反比。速凍庫是將食品迅速通過其較大冰晶生成區，中心溫度達到-18℃時而迅速凍結d。
食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導熱性、比熱、干耗變化等）化學變化（蛋白質變性、色變等）細胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y食品的特點是較大限度地保持了食品原有的營養價值和色香味，也就是說柜式速凍機就是在凍結過程中保證使食品所發生的上述各種變化達到較大的可逆性。
經過快速凍結的食品具有如下優點：
1、避免在細胞之間生成大的冰晶體；
2、減少細胞內水份外析，解凍時汁液流失少 ；
3、細胞組織內部濃縮溶質、食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短，濃縮的危害性下降到較低程度；
4、將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下，有利地微生物的增長及其生化反應；
5、食品在冷庫中停留時間短，有利于提高制冷設備的利用率和連續性生產效率。