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老北京

老北京冰糖葫蘆制作步驟

材料：山楂20-25個、草莓、蘋果、葡萄等新鮮水果。（隨你選擇） 

輔料：白砂糖、冰糖、蜂蜜、水200克、竹簽若干、明膠（食用）、檸檬酸、玻璃脆。

老北京冰糖葫蘆制作步驟： 

1、串果 挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂，洗凈。去根兒去蒂兒，去掉核（可省略），將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料（可省略）。然后將兩瓣合上，用竹簽串起來，每串大概十來個，也可以只串四五個，憑個人喜好。 

2、2、熬糖 按糖與水2：1倒入鍋中，加入明膠（食用）、檸檬酸、玻璃脆（平均比例十斤糖一小勺）用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌一下，注意20分鐘之后水已經很少了，沸騰的非常厲害，并且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，那就表示已經好了。若時間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味，味苦有點像雙黃連。 

3、3、蘸糖 將鍋子傾斜（這樣就可以讓山楂全部都蘸到糖），將串好的山楂貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說，蘸糖這個環(huán)節(jié)看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。 

4、冷卻 將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板，其實是光滑的木板，在清水里浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可。當然，大理石板也是個不錯的選擇。  溫馨提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。還有，如糖稀有輕微拉絲時，就立刻關上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又干又硬，無法繼續(xù)制作。而且不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，果子就酥了。

備注：明膠 檸檬酸能防止糖過快的化掉，這兩個產品大家都已經家喻戶曉。玻璃脆又稱玻璃酥是早年的產品添加劑，很多老師傅還記得，現(xiàn)在許多新客戶對此沒有一點印象，放入玻璃酥能使產品吃起來酥脆，如果玻璃脆對冰糖葫蘆沒有作用的話，不能防止冰糖葫蘆化的話這個玻璃酥還怎么起到效果呢？所以玻璃酥也是起防化作用的

輔料：白砂糖、冰糖、蜂蜜、水200克、竹簽若干、明膠（食用）、檸檬酸、玻璃脆。

老北京冰糖葫蘆制作步驟：

1、串果 挑選新鮮飽滿、大小均勻的山楂，洗凈。去根兒去蒂兒，去掉核（可省略），將山楂攔腰切開，用小刀挖去果核，加入豆沙、綠豆沙之類你喜歡的餡料（可省略）。然后將兩瓣合上，用竹簽串起來，每串大概十來個，也可以只串四五個，憑個人喜好。

2、2、熬糖 按糖與水2：1倒入鍋中，加入食用明膠（明膠使用之前要用水泡一段時間，成為膠狀液態(tài)一起加入,下邊說的明膠就是泡好的明膠，不泡的話明膠不容易融化，容易黏鍋）、檸檬酸、玻璃脆（平均比例十斤糖一小勺）用猛火熬20分鐘左右，期間可以攪拌一下，注意20分鐘之后水已經很少了，沸騰的非常厲害，并且，糖已經冒出了細小密集的泡沫，就像淺金黃色啤酒。可用筷子蘸一下糖漿，如果能微微拉出絲來，那就表示已經好了。若時間過長，顏色就會變成棕色，能明顯地拉出絲就表示糖已經焦了，便失去了原本的甜味，味苦有點像雙黃連。

3、3、蘸糖 將鍋子傾斜（這樣就可以讓山楂全部都蘸到糖），將串好的山楂貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動，裹上薄薄一層即可。做冰糖葫蘆的師傅說，蘸糖這個環(huán)節(jié)看似簡單，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，是比較失敗的。糖要蘸上薄薄而均勻的一層，即算成功。

4、冷卻 將蘸好糖的山楂串放到水板上冷卻二三分鐘即可享用。所謂水板，其實是光滑的木板，在清水里浸泡過較長時間，溫度較低，同時木頭具有吸水性，可以幫助糖葫蘆冷卻定型。在家里制作的時候，就可以用砧板代替，只要使用前將砧板放在清水里多浸泡即可。當然，大理石板也是個不錯的選擇。 溫馨提示：成功的冰糖葫蘆，出鍋后外面的裹糖會迅速冷卻，咬起來是咯嘣脆，完全不粘牙的。要達到這種效果，熬糖是最關鍵的。熬好的糖稀，肉眼可見糖漿濃稠，泛淡黃色，用筷子挑起可見拉絲，將筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下，硬。還有，如糖稀有輕微拉絲時，就立刻關上火，將其澆在糖葫蘆上即可。否則，糖稀就會變得又干又硬，無法繼續(xù)制作。而且不能貪圖方便把糖葫蘆扔鍋里，果子就酥了。

       備注：明膠 檸檬酸能防止糖過快的化掉，這兩個產品大家都已經家喻戶曉。玻璃脆又稱玻璃酥是早年的產品添加劑，很多老師傅還記得，現(xiàn)在許多新客戶對此沒有一點印象，放入玻璃酥能使產品吃起來酥脆，如果玻璃脆對冰糖葫蘆沒有作用的話，不能防止冰糖葫蘆化的話這個玻璃酥還怎么起到效果呢？所以玻璃酥也是起防化作用的。

       玻璃酥明膠的作用都是延緩糖化的，玻璃酥還有一個功效就是能改善糖，使熬好的糖不粘牙，吃起來酥脆，有薄冰的感覺。檸檬酸的作用是防止糖返沙現(xiàn)象的。想做的糖葫蘆 更好看、更誘人的話還可以加點兒胭脂紅 色素 糖快熬好的時候稍微加一點兒攪勻即可