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一、簡介

紅曲黃色素是用紅曲米或以米粉和黃豆經過紅曲霉液體深層發酵精制而成的紅曲紅色素作原料轉化而成。

紅曲色素是紅曲霉的一種次級代謝產物，其結構為一種聚酮類化合物。紅曲色素是一種復合色素，目前已被鑒定并且命名的紅曲色素主要有6種

，其中呈現紅色的是紅斑玉紅胺（Monascorubramine）和紅斑紅曲胺（Rubropunctamine），橙色的是紅曲玉紅素（Monascorubrine）

和紅斑紅曲素（Rubropunctatine）， 黃色的是安卡紅曲黃素（Ankaflavine）和紅曲素（Monascine）。

二、性狀

紅曲黃色素為黃至黃褐色粉末、塊狀、糊狀或液體，略有特征性氣味，溶于水。

紅曲黃色素用于糖果，果凍，冷飲等的著色，為黃色著色劑。

應用：主要用于熟肉制品（如鹽焗雞等）、糕點、果蔬汁（肉）飲料（包括發酵型產品等）、蛋白飲料類、碳酸飲料、風味飲料（包括果味飲料、

乳味、茶味及其他飲料）、固體飲料類、配制酒、果凍等，是植物提取黃色素及檸檬黃等化學合成色素的理想代替品。