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蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并參加蛋白或植物蛋白發泡粉等制成的或用歡騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的。這類糖的特點是結構疏松、斷面有毛細孔、糖體輕、體積大、細膩、可塑性好進口軟化、口感細膩、耐咀嚼、糖體缺少彈性和韌性。

蛋白糖的水分含量為5～9%，還原糖含量為18～26%。蛋白糖的本性為純白的，制作方法：1.浸泡蛋白干或蛋白發泡粉。浸泡蛋白干時，參加30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動，浸泡時刻為6～12小時之后，拌和起泡。

浸泡蛋白發泡粉時，可參加30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機或人工拌和起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。

2．起泡。將浸泡好的蛋白干或發泡粉，置于打蛋機中，開快轉攪打起泡。打蛋時刻要視泡沫狀況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不用獨自起泡，與熬好的糖漿一同拌和就可以了。

3．制糖——氣泡基。將配方中規定的少數砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再持續熬糖至125～130℃，沖入已拌和起泡的打蛋鍋中，持續開快轉攪打，便成為所需求的糖棗氣泡基。

4．熬糖和沖漿。將剩下的悉數砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊拌和，直至拌和至所需求的溫度和粘度。然后參加油脂、奶油、調味料和已處理好的籽仁或果仁。混合均勻后，置于冷卻臺或保溫床中，剪條成型。

5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖塊，為多孔性結構，導熱系數小，冷卻時刻長。在冷卻臺上只需上、下翻倒，不需反復翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，持續冷卻至40℃左右成型。

如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。

6．挑選和包裝。將不規矩的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺鋪開，避免粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時包裝，避免受潮粘連。蛋白糖為多孔結構，機械強度小，易受壓變形，好用扁紙盒包裝，宜在低溫下儲存。

也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點等，添加其甜度及口感。

蛋白糖在食品行業的甜味劑行業，并不是真實的含蛋白質的糖。由于在甜味劑行業國內商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等復配而成，阿斯巴甜在人體內分化時發生天門冬氨酸和苯丙氨酸。