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吃法三則北京烤鴨一種吃法：據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條，用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，真是美味無比。

北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

烤鴨的制作程序

掛鉤是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇拽和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進體側刀口，挑著"鴨撐"，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時，左手放松鴨頭，順勢向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過頸背側約3.3厘米，再從頸骨內側的肌肉內穿出，使鴨鉤科穿于頸上。

隨著時代的發展，高粱秸稈已被煤氣取代，爐灶也有所改進，但烤鴨的獨特風味依然存在。這個爐子不是造的！余熱應該一直保存在烤箱里，以確保火力不太強，脂肪和水的消耗也較少。只有當烤鴨皮的顏色合適時，它才能呈現出美麗的光澤，肉又嫩又膩，味道鮮美。

全封閉燜爐

切片烤鴨是一項技術任務。主要的切割方法是先切皮，然后切肉，即分別切皮和肉。然而，也有大的肉餡肉鴨被切掉，超過2公斤的肉餡肉鴨可以被切成100塊。這個神奇的刀工！

要保持皮膚的清爽，關鍵是速度。是的，速度！是的，是的，速度！烤鴨片應該馬上送到餐桌上。切完所有的肉后，切下鴨肉，切成兩半，然后切下尾巴。同時，把它和排骨上的肉末一起放在盤子里，拿給客人吃，這意味著烤鴨已經切好，上桌了。

好吧，別弄出這么大的噪音。我想安靜下來，吃烤鴨~ ~