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現(xiàn)在市場(chǎng)上肉丸種類繁多，有牛肉丸、牛筋丸、豬肉丸、魚(yú)肉丸、貢丸等等，真是越來(lái)越多，數(shù)都數(shù)不完的。不過(guò)不管什么丸子，最重要的還是口感和品質(zhì)，品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等，口感就不用說(shuō)了。

先說(shuō)感官品質(zhì)，它主要包括了肉丸的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)等，肉丸的風(fēng)味通常采用感官評(píng)定來(lái)衡量；而肉丸的色澤和質(zhì)構(gòu)除了用感官評(píng)定來(lái)對(duì)其進(jìn)行定性描述外，還可以采用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀或嫩度儀等設(shè)備進(jìn)行下一步斬拌，原其色澤形成和硬度、變化、剪切力、咀嚼度等指標(biāo)。

肉丸機(jī)煮制(成型)、油炸工序

肉丸子加工工藝中煮制的目的是使原料中蛋白質(zhì)變性，從而形成穩(wěn)定的形態(tài)結(jié)構(gòu)。

煮制過(guò)程中不同的時(shí)間和溫度條件，會(huì)導(dǎo)致制品物理性質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和風(fēng)味等發(fā)生不同程度的變化，如水分和汁液的流失，肉質(zhì)軟硬和顏色的變化，脂肪溶出，揮發(fā)性物質(zhì)逸散等。

其中，蛋白質(zhì)變性隨溫度變化而變化的程度，對(duì)肉丸品質(zhì)的影響最為明顯。肌球蛋白的變性溫度在45~50℃，有鹽類存在的情況下，30℃即開(kāi)始變性，煮制升溫從60℃到75℃的過(guò)程中，肌溶蛋白和肌球蛋白先后發(fā)生變性。

肌肉收縮導(dǎo)致大量汁液和水分流失，這一階段肉丸品質(zhì)中，色澤由鮮紅色變?yōu)榉奂t色，硬度增加，肉丸的熱變性基本結(jié)束。當(dāng)肉丸中心溫度達(dá)80℃以上時(shí)開(kāi)始生成硫氫，如果長(zhǎng)時(shí)間煮制，硫氫的大量積累會(huì)影響肉丸的風(fēng)味。

因此，為避免制品的汁液流失帶來(lái)的品質(zhì)和出品率下降，煮制溫度和時(shí)間的控制通常采用二次煮制法，即：60~70℃預(yù)煮3~10min，之后迅速升溫至80~90℃煮制5~15min。一次煮制則是85~90℃煮制15~20min。

日前，記者在中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)網(wǎng)站見(jiàn)到，《中華人民共和國(guó)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)·肉丸（征求意見(jiàn)稿）》已出爐，其中，將肉丸根據(jù)含肉量的多少分為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)三種，并規(guī)定三種等級(jí)肉丸的含肉量應(yīng)分別大于65%、55%和45%。此外，其淀粉含量分別不能超過(guò)6%、8%和10%。記者昨走訪本地市場(chǎng)見(jiàn)到，無(wú)論是大型超市還是集貿(mào)市場(chǎng)，各種豬肉丸、牛肉丸、魚(yú)肉丸、海鮮丸等都是熱賣(mài)產(chǎn)品，但大都沒(méi)有注明肉含量，也未注明各類肉的比例。一些顧客表示，如今肉丸子質(zhì)量良莠不齊，有的吃到嘴里沒(méi)多少肉味，感覺(jué)像在吃淀粉丸子，如果肉丸標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施，肉丸子也能更貨真價(jià)實(shí)。 肉丸子含多少肉沒(méi)有譜，有的吃進(jìn)嘴里就像淀粉丸，這種情況今后有望改善。記者昨獲悉，我國(guó)擬給肉丸子定標(biāo)準(zhǔn)，肉含量低于45%的丸子或?qū)⒉荒芙腥馔琛?/span>