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瓜爾豆膠（瓜爾膠）GB編號：（GB20.025) 瓜爾豆膠（瓜爾膠）由豆科植物瓜爾豆(Cyamposis tetragonolobus)的種子去皮去胚芽后的胚乳部分，干燥粉碎后加水，進行加壓水解后用20%的乙醇沉淀，離心分離后干燥粉碎而得。瓜爾豆膠也稱古耳膠、瓜爾膠或胍膠，英文名字Guargum ,主產于印度和巴基斯坦。瓜爾豆膠系由瓜爾豆的種子去皮去胚芽后的胚乳部分經清理、干燥粉碎后加水、再進行加壓水解后用20%乙醇沉淀，離心分離后干燥、粉碎而得。商品膠一般為白色至淺黃褐色自由流動的粉末，接近無嗅，也無其他任何異味，一般含75%～85%的多糖，5%～6%的蛋白質，2%～3%的纖維及1%的灰分。瓜爾豆膠是從豆科植物瓜爾豆的胚乳中提取出的一種非離子型半乳甘露聚糖，瓜爾豆膠及其衍生物具有較好水溶性，且在低質量分數下呈現很高的粘度。由于這一特性使其在許多方面都有應用，例如造紙、醫藥、紡織印染等

 白色至淡黃褐色粉末。能分散在熱或冷水中形成粘稠液。1%水溶液粘度約為4-5Pa·s，為 膠中粘度 高者。添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。水溶液為中性，粘度隨PH值的變化而變化，pH值6～8粘度 高，pH10以上則迅速降低，pH6～3.5內隨PH值降低。pH3.5以下粘度又增大。

 1、在冷飲如冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起優良穩定劑作用，防止冰晶產生，起著增稠、乳化作用。

 如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁凍、乳酸奶等當中，單獨使用或與其它水溶性膠體，淀粉，CMC，刺槐豆膠和海藻酸鈉等復配使用。可以使凝浮粘連，冰晶生成，保證結構平滑、使成品形成均勻的浮液組織，起增稠、乳化作用，改善口感，同時，在冷凍時保持穩定，還可以防止快速融化，延長保持期。添加量不超過0。2%-0。5%。少量瓜爾豆膠不能明顯地影響這種混合物物在制造時的黏度，但能賦予產品滑溜和糯性的口感。另外一個好處是使產品緩慢熔化，并提高產品抗驟熱的性能。用瓜爾豆膠穩定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起顆粒的存在。

 2、在面制品如面條、掛面、方便面、粉條中起到防止粘結、保水、增加筋力，保持品質的優良作用，而且延長上貨架時間。

 瓜兒膠是目前國際上 為廉價而又廣泛應用的親水膠體之一。在掛面生產中，瓜爾豆膠可以說是 理想的粘結劑，制面過程中添加0.2～0.6%瓜爾豆膠，可使面條表面光滑，不易斷，增加面彈性，在面條干燥過程中，防止粘連，減少烘干時間，口感好，制成的面條耐煮，不斷條。在方便面生產中，添加0.3 %～0.5 %瓜爾豆膠，一方面使面團柔韌，切割成面條時不易斷裂，成型時也不易起毛邊；另一方面，在油炸時阻止食油滲入，節省食油，加工后的面爽滑而不油膩，增加面條韌性，水煮不混湯。

   3、在飲料如花生奶、杏仁奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥中起到增稠持水和穩定劑作用，并改善口感作用。

 瓜爾豆膠是通過糖苷鍵結合的膠體多糖，并且無臭無味，能分散在熱水或冷水中形成粘稠液，用于飲料中有增稠和穩定作用，可防止制品分層、沉淀，并使產品富有良好的滑膩口感，添加量為0.05—0.5%

   4、在乳制品如果奶、酸奶中起到穩定劑作用，并起到增稠、乳化，改善口感的作用。